Ajvar je jedan od najpoznatijih proizvoda srpske kuhinje, cesto nazivan "crvenim zlatom Srbije". Ovaj bogati namaz od pecenih crvenih paprika je nezaobilazan deo svake srpske trpeze, bilo kao prilog uz meso, namaz na hleb ili dodatak raznim jelima. Priprema ajvara je u Srbiji pravi ritual koji okuplja porodice i komsije svake jeseni.
Poreklo i znacaj ajvara
Rec "ajvar" potice od turske reci "havyar" sto znaci ikra. Prvobitno je ovaj termin oznacavao namaz od riblje ikre, ali se tokom vremena poceo koristiti za razlicite namaze, ukljucujuci i onaj od paprika koji danas poznajemo. Prema srpskoj Vikipediji, ajvar je postao sinonim za srpsku kuhinju i jedno od najprepoznatljivijih jela regiona.
U Srbiji se ajvar tradicionalno pravi u jesen, obicno u septembru i oktobru, kada su paprike na vrhuncu zrelosti. Ovo je period poznat kao "ajvarijada" - vreme kada cele porodice provode dane pekuci paprike, guleci ih i mesajuci ajvar u velikim kazanima na otvorenoj vatri.
Sastojci
Za pripremu oko 5-6 tegli ajvara potrebno je:
- 10kg crvenih paprika (roga ili kurtovska kapija)
- 1kg plavog patlidzana
- 3-4 glavice belog luka
- 200ml suncokretovog ulja
- So po ukusu
- 1 kasicica secera
- Malo sirce (opciono)
Postupak pripreme
Pecenje paprika
Paprike operite i obrisite. Pecite ih na rostilju, u rerni na 250 stepeni ili direktno na plamenu sporeta. Paprike su gotove kada im koza potpuno pocrni i napuce se. Stavite pecene paprike u plasticne kese ili pokrijte carsavom na 20-30 minuta da se proparaju - ovo olaksava gulenje.
Oljustite paprike, uklonite drske i semenke. Pustite ih u cediljki ili na nagnutoj dasci da se ocede najmanje 2-3 sata, idealno preko noci. Sto vise vode iscedi, ajvar ce biti gustiji i ukusniji.
Priprema patlidzana
Patlidzane pecite na isti nacin kao paprike - direktno na plamenu dok im se koza ne ugljeni. Oljustite, iscedite i sitno iseckajte ili propustite kroz masinu za mlevenje mesa.
Kuvanje ajvara
Paprike sameljite ili iseckajte na sitne komade. U velikom loncu ili kazanu zagrejte ulje i dodajte samlevene paprike. Mesajte na tihoj vatri kako ne bi prigorelo. Dodajte patlidzan, beli luk, so i secer.
Kuvajte na laganoj vatri 2-3 sata, stalno mesajuci. Ajvar je gotov kada dobije tamnocrvenu boju i gustu konzistenciju. Moze se praviti u dve varijante - blagi (bez ljutih paprika) i ljuti (sa dodatkom ljutih papricica).
Konzerviranje
Dok je vruc, sipajte ajvar u sterilisane staklene tegle. Prelijte tankim slojem ulja, zatvorite poklopcima i okrenite tegle naopako. Ostavite da se ohlade. Pravilno konzerviran ajvar moze trajati i do godinu dana u tamnom i hladnom prostoru.
U Srbiji se kaze da je ajvar najbolji tek nakon mesec dana stajanja u tegli - tada se svi ukusi sjedine i dobijate punocu arome koja se ne moze uporediti ni sa jednim kupovnim proizvodom.
Nacini koriscenja
Ajvar je izuzetno svestran proizvod u srpskoj kuhinji:
- Kao namaz na svezu pogacu ili domaci hleb
- Uz rostilj - cevape, pljeskavice i kobasice
- Kao dodatak sendvicima i tostovima
- U sosovima za testenine
- Kao prilog uz sireve, posebno beli sir i kajmak
- U salatama i prelivima
Festivali ajvara u Srbiji
Ajvar je toliko vazan u srpskoj kulturi da se svake godine odrzavaju festivali posveceni ovom namazu. Najpoznatiji je festival u Leskovcu koji privlaci hiljade posetilaca. Takmicenja u pravljenju najboljeg ajvara su popularna sirom zemlje, a pobednici postaju lokalne kulinarske zvezde.
Za ljubitelje srpske kuhinje, ajvar je savrseni nacin da ukus leta sacuvate za zimske mesece. Jednom kada probate domaci ajvar, nikada necete zeleti industrijski proizvod. Vise o kulturi prehrane u Srbiji mozete procitati na Vikipediji.