Sarma je jedno od najvaznijih jela srpske kuhinje i nezaobilazno jelo na svecenim trpezama. Bez sarme nema prave slave, Bozica ili bilo kog velikog porodicnog okupljanja u Srbiji. Ovo jelo od mlevenog mesa umotanog u listove kiselog kupusa ima duboke korene u balkanskoj kulinarskoj tradiciji i svaka porodica ima svoju tajnu recept.
Istorija sarme
Sarma je jelo koje je rasprostranjeno sirom Balkana, Bliskog istoka i centralne Azije. Sama rec "sarma" dolazi od turskog glagola "sarmak" sto znaci "umotati". U Srbiju je jelo stiglo tokom osmanskog perioda i od tada je postalo neodvojivi deo srpske kulinarske tradicije.
U razlicitim delovima Srbije postoje razlicite varijacije sarme. Na severu zemlje, u Vojvodini, sarma se cesto pravi sa vecim listovima kupusa i obilnijim filom. Na jugu Srbije, sarma je cesto ljuci i zacinajenija. Postoji i posna sarma koja se pravi bez mesa, sa pirincem i orasima, posebno popularna tokom posnih dana. Vise o ovom jelu mozete saznati na srpskoj Vikipediji.
Sastojci
Za pripremu sarme za 6-8 osoba potrebno je:
- 1 glavica kiselog kupusa (oko 2-3 kg)
- 700g mlevene svinjetine
- 300g mlevene junetine
- 200g pirinca
- 2 glavice luka, sitno seckanog
- 3 kasi ulja
- 1 kasicica slatke paprike
- 1/2 kasicice crnog bibera
- So po ukusu
- 300-400g suvog svinjskog mesa ili dimljenih rebara
- 2-3 lovora lista
- Nekoliko zrna bibera
Priprema korak po korak
Priprema kupusa
Pazljivo rastavite listove kiselog kupusa. Ako je kupus previse kiseo, kratko ga operite hladnom vodom. Debele nerve na listovima stanite tucanom ili ravnom stranom noza da budu tanji i elasticniji. Listovi treba da budu dovoljno veliki za umotavanje - ako su mali, mozete koristiti dva lista zajedno.
Priprema fila
Pirinac operite i ostavite u hladnoj vodi 15 minuta, zatim ocijedite. Na ulju prodinstajte luk dok ne postane staklast. U velikoj posudi pomesajte mleveno meso, pirinac, dinstan luk, slatku papriku, biber i so. Dobro umesite rukama da se svi sastojci ravnomerno rasporede.
Umotavanje sarme
Na list kupusa stavite kasiku fila (oko 2-3 kasike, zavisno od velicine lista). Savijte bocne strane prema sredini, a zatim zamotajte list u cvrsti rolat. Sarma treba da bude dobro umotana da se ne otvori tokom kuvanja, ali ne previise cvrsto da pirinac ima prostora za sirenje.
Kuvanje sarme
Na dno dubokog lonca stavite seckan kiseli kupus (ostatke listova koji nisu upotrebljeni za umotavanje). Na kupus rasporedite suvo meso ili dimljena rebra. Redajte sarme u lonac u pravilnim redovima, jednu do druge. Izmedju redova sarme dodajte lovorov list i zrna bibera.
Prelijte sve hladnom vodom tako da pokriva sarme za oko 2cm. Stavite tanjir ili poklopac koji je manji od lonca na sarme da ih pritisne i spreci plivanje. Kuvajte na tihoj vatri 3-4 sata. Sarma ne sme da kljuca - idealna je temperatura na kojoj lagano krca.
Stare srpske domacice kazu da je sarma najbolja sledeceg dana - kada se ohladi i ponovo zagreje, ukusi se dodatno sjedine i sarma dobija nenadmasnu aromu i mekoci.
Serviranje
Sarma se tradicionalno sluzi topla, sa pavlakom (kiselom smetanom) i svezim domacim hlebom. Uz sarmu se cesto sluziri i ljute papricice ili rende ren (hren). Na slavama i praznicima, sarma je obicno glavno jelo i sluzi se u velikim kolicinama.
Saveti za savrsenu sarmu
- Koristite kvalitetan kiseli kupus - najbolje je kupiti ceo kupus i sami ga rastaviti
- Ne stavljajte previse pirinca jer ce se siriti tokom kuvanja
- Suvo meso daje karakteristican dim ukus - ne preskacite ovaj sastojak
- Sarma je uvek ukusnija ako se pripremi dan ranije i zagreje pred sluzenje
- Moze se zamrznuti i cuvati u zamrzivacu do 3 meseca
- Za posnu varijantu, zamenite meso mesavinom pirinca, oraha i seckanog luka
Sarma na slavi
Srpska slava je jedinstven obicaj proslave krsnog imena koji je upisan na listu UNESCO-ve nematerijalne kulturne bastine. Sarma je nezaobilazno jelo na slavi i priprema se u velikim kolicinama da bi se ugostilo sve posetioce. Obicaj nalaze da se sarma sluzi kao glavno jelo posle predjela i supe.