Cevapi (ili cevapcici) predstavljaju jedno od najomiljenijih jela srpske kuhinje i sire balkanske gastronomije. Ovi mali, izduzeni komadi mlevenog mesa peceni na rostilju su sinonim za letnje dane, porodicna okupljanja i uzivanje na otvorenom. U Srbiji, cevapi nisu samo hrana - oni su deo kulture i nacina zivota.
Istorija cevapa na Balkanu
Poreklo cevapa se vezuje za osmanski period, kada su slicna jela bila rasprostranjena sirom Balkana i Bliskog istoka. Samo ime potice od persijske reci "kebab", sto oznacava peceno meso. Tokom vekova, balkanski narodi su prilagodili recept lokalnim ukusima i sastojcima, stvarajuci jedinstvenu kulinarski specijalitet.
U Srbiji su posebno poznati leskovacki cevapi, koji poticu iz grada Leskovca na jugu zemlje. Ovaj grad je poznat kao prestonica rostilja, a svake godine se odrzava Rostiljijada - festival posvecen rostilju koji privlaci posetioce iz cele regije. Prema podacima srpske Vikipedije, Rostiljijada se odrzava od 1989. godine.
Sastojci za tradicionalne cevape
Za pripremu oko 30 cevapcica potrebno je:
- 500g mlevene junetine
- 250g mlevene svinjetine
- 250g mlevene jagnjentine (opciono, moze se zameniti junetinom)
- 1 glavica luka, sitno seckanog
- 3 cena belog luka, izgnjecenog
- 1 kasicica soli
- 1/2 kasicice crnog bibera
- 1/2 kasicice sode bikarbone
- Malo mineralne vode (gazirne)
Priprema korak po korak
Mesanje mesa
Kljuc savrsenih cevapa je u pravilnom mesanju mesa. Meso treba da bude sveze i dobro ohladjeno. Pomesajte junetinu, svinjetinu i jagnjentinu u velikoj posudi. Dodajte sitno seckani luk, izgnjeceni beli luk, so, biber i sodu bikarbonu. Soda bikarbona pomaze da cevapi budu meksi i socniji.
Meso dobro umesite rukama najmanje 5 minuta. Smesa treba da bude homogena i lepljiva. Dodajte malo mineralne vode da postignete pravu konzistenciju.
Odmaranje smese
Pokrijte posudu folijom i stavite u frizider na najmanje 2 sata, a idealno preko noci. Ovo je vazan korak jer omogucava zacina da prodru duboko u meso i da se ukusi sjedine.
Oblikovanje
Navlazite ruke vodom da se meso ne lepi. Uzmite manju kolicinu smese (oko 30-40g) i oblikujte u cilindricne oblike duzine 8-10cm i precnika oko 2cm. Cevapi treba da budu ravnomernog oblika za jednako pecenje.
Pecenje na rostilju
Zagrejte rostilj na jaku vatru. Idealno je koristiti drveni ugalj jer daje autentican dim i ukus. Stavite cevape na rostilj i pecite 3-4 minuta sa svake strane. Ne pritiskajte cevape spatulom jer ce izgubiti sokove. Okrecite ih samo jednom ili dva puta tokom pecenja.
Tajna savrsenih cevapa je u strpljenju - pustite meso da samo otpusti sokove i stvori zlatnu koricu na rostilju. Nikada ne probadajte cevape viljuskom.
Kako servirati cevape
Tradicionalni nacin serviranja cevapa u Srbiji podrazumeva:
- Sveze pecene lepinje (somun) - mekane i tople
- Sitno seckani svezi luk
- Kajmak - srpski mlecni proizvod, kremen i blagog ukusa
- Ajvar - sos od pecenih crvenih paprika
- Urnebes - ljuti namaz od sira i paprika
- Kisele papricice
U Leskovcu, cevapi se tradicionalno sluziti u porcijama od 5 ili 10 komada, u lepinjama sa kajmakom i seckanim lukom. Ovo je najautenticniji nacin uzivanja u ovom jelu.
Regionalne varijacije
Svaki region Balkana ima svoju verziju cevapa. Bosanski cevapi iz Sarajeva su nesto manji i prave se iskljucivo od junetine. Banjolucki cevapi su specifini jer se pravi od vise manjih cevapa spojenih zajedno. U Makedoniji se koristi mesavina junetine i jagnjetine sa vise zacina.
Srpski cevapi, posebno leskovacki, su obicno veci i sluze se sa bogatijim prilozima. Prema kulinarskoj tradiciji, svaki grad u Srbiji ima svoju tajnu recept za cevape, sto cini ovo jelo izuzetno raznovrsnim. Za vise informacija o srpskoj kulinarskoj tradiciji, posetite stranicu o srpskoj kuhinji na Vikipediji.